Le cernier (Epinephelus spp. ou Polyprion americanus), aussi appelé mérou ou vieille, désigne sur les marchés marocains diverses espèces de mérous et de cernier atlantique. Ces poissons démersaux de fond rocheux sont parmi les plus nobles et les plus valorisés sur les marchés marocains. Leur chair blanche, ferme, épaisse et pratiquement sans arêtes est de qualité gastronomique exceptionnelle. Leur pêche est artisanale à la ligne et au casier, principalement dans les zones rocheuses profondes. Leur prix élevé reflète leur rareté relative et la qualité de leur chair.

Saisonnalité

Disponible toute l'année. Captures plus importantes en automne et en hiver.

Zones de pêche au Maroc

Agadir, Dakhla, Al Hoceima, Nador — fonds rocheux atlantiques et méditerranéens.

En cuisine

Au four entier avec chermoula, grillé en tranches épaisses, en tajine de luxe, poché ou cuit à la vapeur. Chair d'exception.

→ Guide des prix : comprendre la différence criée / poissonnier